Asparagi, un tocco di primavera in cucina!

La primavera è alle porte, i campi rifioriscono e vien voglia di portare in cucina i primi ortaggi della stagione. Parliamo degli asparagi, che, sebbene si trovino in tutti i periodi dell’anno, crescono naturalmente proprio nei mesi primaverili. Appartenente alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla, la pianta di asparago cresce selvatica (Asparagus acutifolius), o più spesso viene coltivata in serra (Asparagus officinalis), nel periodo che va da marzo a giugno.

Coltivati ed utilizzati storicamente in tutto il bacino del Mediterraneo (in Italia esistono differenti varietà locali D.O.P. e I.G.P.), gli asparagi sono menzionati in diversi manuali che risalgono al periodo dei Romani, dove venivano illustrate anche le tecniche di coltivazione e di preparazione, attribuendo ai suddetti germogli proprietà afrodisiache, oltre che diuretiche. Gli asparagi, consumati quando sono di stagione, possono essere apprezzati in vari modi in cucina: dal risotto alla frittata, ad una semplice lessatura come accompagnamento di un secondo piatto a base di carne o pesce. Non propriamente economici, gli asparagi hanno un gusto deciso e particolare, dunque ne basta una piccola quantità per insaporire le pietanze.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di ortaggi dalle proprietà interessanti in quanto sono poco calorici (24 kcal/100 gr) ma sono ricchi di vitamine del gruppo B, in particolare i folati (ottimi in gravidanza o per chi si prepara al concepimento o in stati carenziali), e di vitamina C. Essendo queste ultime vitamine idrosolubili, al fine di non perderle, è preferibile cuocere gli asparagi al vapore o riutilizzarne l’acqua di cottura per risotti o minestre. Composti per il 90% da acqua sono dunque adatti anche a chi deve perder peso.

Inoltre sono ricchi di calcio, hanno discrete quantità di potassio e scarsa presenza di sodio, che conferisce loro proprietà depurative e diuretiche. Queste ultime sono dovute in parte anche alla presenza dell’aminoacido asparagina che, in virtù delle sue capacità irritanti l’epitelio renale, fa sì che il consumo di asparagi sia consigliato in caso di edema o ritenzione idrica. Rispetto agli altri vegetali, sono più ricchi in proteine e con un discreto quantitativo di fibre, che aiutano il benessere intestinale stimolando la crescita dei batteri buoni. Studi recenti affermano che gli asparagi hanno la capacità di interferire con la sintesi degli acidi grassi, portando ad un miglioramento dei livelli di lipidi plasmatici e ad avere un effetto epatoprotettivo.

Gli asparagi contengono inoltre rutina, una sostanza che aiuta a rinforzare le pareti dei vasi sanguigni. La presenza di polifenoli, molecole antiossidanti che rimuovono i radicali liberi, fa sì che tali ortaggi svolgano un’azione anti-invecchiamento. Solitamente se ne sconsiglia l’uso in caso di gotta ed iperuricemia, perché gli asparagi sono ricchi in purine, molecole azotate i cui prodotti di degradazione formano acido urico. Quest’ultimo, quando si accumula nelle articolazioni è responsabile della gotta. Tuttavia studi recenti hanno dimostrato che un consumo moderato di questi ortaggi e di altri alimenti ad alto contenuto di purine (pesce, carne, legumi) non è associato ad un aumento dei livelli plasmatici di acido urico.

Curiosità:

  • dopo aver consumato asparagi l’urina assume un odore tipico, per la presenza di prodotti di degradazione contenenti zolfo, come tioli e tioesteri. Tali sostanze possono dare un sapore sgradevole al latte materno, pertanto se ne sconsiglia un consumo frequente durante l’allattamento.
  • gli asparagi bianchi non sono una diversa varietà, si tratta di asparagi raccolti prima che escano dal terreno, dunque non esposti alla luce solare (la formazione della clorofilla, di colore verde, è bloccata).

a cura della dssa Gabriella Siciliano

Approfondimenti:

Zgaga L, et al. – The association of dietary intake of purine-rich vegetables, sugar-sweetened beverages and dairy with plasma urate, in a cross-sectional study – PLoS One. 2012;7(6):e38123

Istituto Europeo di Oncologia – Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)

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