Festa di San Matteo, il trionfo della “mèveza ‘mbuttunàta”

La tradizione culinaria di Salerno passa dalla milza, il piatto tipico della Festa di San Matteo, patrono della città cui si rende omaggio il 21 Settembre di ogni anno. Il profumo incisivo della milza imbottita (in dialetto, mèveza ‘mbuttunàta), cucinata a puntino dalle esperte massaie del centro storico, caratterizza in particolare questa data, sebbene si tratti di un piatto costantemente “rintracciabile” nel menù dei ristoranti tipici.

“Al piatto” o nel panino, la milza non può prescindere dall’aceto rosso e dalla menta, che conferiscono “carattere” e sapore al sughetto di fondo, fiore all’occhiello della ricetta.

Lavate e spellate accuratamente la milza (1 kg circa). Incidete una “tasca” per la farcia di aglio, prezzemolo, menta, peperoncino e sale. Chiudete la tasca con filo bianco e mettete in pentola con l’olio per “dorare” il tutto. Allungate con aceto e vino (1 litro circa) e cuocete a fuoco lento per 3 ore. A fine cottura, togliete la milza dal tegame per affettarla, poi rimettetela nel sugo per farla insaporire ulteriormente. Il piatto va servito freddo.

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