Le patate rappresentano un ingrediente universale per la cucina campana. Il connubio con la pasta è pressochè obbligato. Zia Sisina prepara in modo formidabile la “Pasta e Patate in Tortiera”, intesa come casseruola rotonda dai bordi alti. E soprattutto anti-aderente, perchè già di suo il piatto è molto denso e corposo, da servire quasi tagliandolo a fette.
Si comincia con la cottura “lenta” di 3 patate (affettate come sottili medaglioni), 2 cipolle (tagliate fini perchè visivamente dovranno “scomparire”), pomodorini e un cucchiaio d’olio. Il livello dell’acqua non deve essere esagerato, al massimo se ne può aggiungere altra in caso di “rischio attaccamento” sul fondo.
Con le patate a “puntino”, dopo circa 20 minuti, bisogna calare la pasta. Qui molti scelgono le trafile mischiate o gli spaghetti spezzati, invece Zia Sisina suggerisce caldamente le penne lisce, che si compatteranno come un “mosaico” ed accoglieranno ottimamente il condimento nella loro sezione cilindrica. Man mano che l’acqua si asciuga ed il composto diventa quasi colloso, aggiungere sale, origano e formaggio grattuggiato a profusione. Servire “riposato”. A discrezione, passaggio in forno per gratinatura in superficie.