Alzi la mano chi non apprezza la Parmigiana di melanzane. Non c’è palato che possa rifiutare l’incontro con questa prelibatezza, una vera e propria tipicità della cucina campana, da servire come “supporto” ad altre pietanze o come piatto unico.
Innanzitutto, tagliare rigorosamente “di lungo” (e spesse) le melanzane e metterle almeno un’ora e mezza sotto sale. Sciacquarle ed asciugarle con cura, poi friggerle in abbondante olio. A parte, immancabile soffritto con olio, cipolla, passata di pomodoro e basilico.
Una teglia alta ospiterà l’impalcatura: sul fondo un po’ di sugo per ungere, poi il primo strato di melanzane, ricoperte di mozzarella a dadini, parmigiano a pioggia e basilico; “colatura” di sugo a coprire e via un altro strato completo, fino a ripetere la procedura a filo di teglia. Sullo strato finale, formaggio copioso per ottenere un’invitante crosta nel forno (30 minuti a temperature non eccessive per fondere gradualmente i sapori e non “arrostire” il tutto).