Pesce azzurro: più ricco di omega-3, ma attenzione al crudo…

Una frequenza di consumo di pesce di 2-3 volte alla settimana costituisce uno dei capisaldi della dieta mediterranea. I nutrizionisti suggeriscono di mangiare preferibilmente pesce azzurro pescato di piccola taglia, perché più ricco di acidi grassi essenziali della famiglia omega-3 (acido linolenico e suoi derivati), rispetto a quello allevato, e perché non essendo tanto grande, vive di meno, quindi ha meno possibilità di accumulare nelle sue carni sostanze inquinanti presenti nel mare, come metalli pesanti (tra cui il mercurio).

Secondo i ricercatori, gli effetti positivi del consumo di pesce un paio di volte alla settimana sarebbero più importanti dei possibili effetti negativi dati dagli inquinanti. Gli omega-3, i cosiddetti grassi “buoni”, sono importanti poiché contribuiscono allo sviluppo ed al mantenimento del sistema nervoso, aiutano ad abbassare la pressione sanguigna ed a mantenere in salute il sistema cardiovascolare, e rinforzano le difese immunitarie. E’ stato dimostrato che l’effetto di abbassamento della pressione sanguigna è osservato con gli omega-3 provenienti dal pesce e non da integratori. Anzi, l’assunzione contemporanea delle due fonti sembra rendere più debole o annullare addirittura l’effetto degli omega-3 da pescato. Risulta dunque chiaro come un’integrazione non possa sostituire né dare gli stessi benefici che invece possono derivare dagli alimenti.

Quando si parla di pesce, dobbiamo però ricordarci di fare attenzione al consumo di pesce crudo poiché quest’ultimo può essere veicolo di un parassita, l’Anisakis, un piccolo verme (lungo da 1 a 3 cm) che normalmente vive nell’addome di pesci e mammiferi marini ma che può finire accidentalmente nell’uomo, a seguito dell’ingestione di carni infestate crude o poco cotte. Il parassita è resistente ai trattamenti di marinatura, affumicatura a freddo, e basse temperature. Viene ucciso dalle alte temperature o dal congelamento (almeno 24 ore a -20°C). Esso può causare l’anisakidosi, una parassitosi causata dall’ingestione delle sue larve, caratterizzata da dolori addominali, nausea, vomito e, occasionalmente, febbre (in alcuni casi può portare a perforazione intestinale).

Inoltre il vermetto può scatenare anche una reazione allergica, causata dalle sostanze rilasciate dal verme nel pesce ospite. I pesci che possono essere più frequentemente infestati sono le alici marinate, le sardine, le aringhe, gli sgombri, i pesci sciabola e i pesci San Pietro. Allora che cosa fare per non incorrere nel rischio dell’anisakidosi? Bisogna cuocere bene il pesce oppure, se si vuole consumarlo crudo è opportuno metterlo in freezer (temperature tra i -15 e i -18°C) per 4-5 giorni. Nei ristoranti la tempistica è notevolmente ridotta grazie all’impiego dell’abbattitore che permette di raggiungere temperature molto basse (fino a -40°C) in breve tempo per cui sono sufficienti poche ore per evitare il problema.

a cura della dssa Gabriella Siciliano

Approfondimenti:

Hoshi T, et al. – Omega-3 fatty acids lower blood pressure by directly activating large-conductance Ca2+-dependent K+ channels – PNAS Published online before print March 4, 2013

Wennberg M, et al. – Myocardial infarction in relation to mercury and fatty acids from fish: a risk-benefit analysis based on pooled Finnish and Swedish data in men – Am J Clin Nutr. 2012 Oct;96(4):706-13

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