La mozzarella di bufala si conferma ambasciatrice dei sapori della Campania in Italia e nel mondo. Prosegue anche nel 2016 il trend positivo di vendite. Dai dati rilevati presso i produttori Coldiretti si registra un incremento che va dall’8 al 12%, con una media di circa il 10% rispetto all’anno precedente. L’estate è il periodo dell’anno in cui esplodono i consumi, grazie agli abbinamenti con i prodotti freschi di stagione nelle innumerevoli declinazioni culinarie che consente la mozzarella.
Gli italiani sono i primi consumatori, ma all’estero l’oro bianco campano piace sempre più. L’export della mozzarella di bufala campana ormai raggiunge i cinque continenti del pianeta, dagli Emirati Arabi agli Stati Uniti, dal Giappone all’Australia e ovviamente l’Europa, assorbendo circa il 30% della produzione totale e con un trend in crescita. La Campania possiede oltre l’80% della produzione di mozzarella di bufala, il resto è diviso tra basso Lazio, Molise e Puglia. Caserta si conferma la provincia con la maggiore produzione, seguita da Salerno.
La mozzarella è profondamente legata alla storia del territorio. La parola deriva dal termine “mozzare”, operazione praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. “Mozzarella” appare per la prima volta in un testo di cucina citato del XVI secolo. Ma già nel XII secolo i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua (Caserta) usavano offrire per la festa del santo patrono una “mozza”. I Borboni favorirono la crescita degli allevamenti tanto da crearne uno nella tenuta reale di Carditello, dove nella metà del ‘700 insediarono anche un caseificio. Nella piana del Volturno ed in quella del Sele esistono ancora le antiche bufalare, costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte.