La tradizione, in cucina, è importantissima. La Pasqua, come del resto il Natale, è una ricorrenza che impone un determinato “protocollo gastronomico”, dal quale – soprattutto al Sud – non è dato derogare. Il “Casatiello” è l’emblema, sul versante rustico, della Pasqua partenopea. Deriva dal latino “caseum”, evidentemente perchè il formaggio (pecorino, soprattutto) ne è l’ingrediente principe.
A Napoli, e comunque in tutta la Campania, va forte anche il “Tòrtano”, una torta rustica molto simile al Casatiello. Non è questa la sede per capire se le differenze fra i due (oseremmo definirle sfumature) siano così nette da innescare l’immancabile dibattito fra i puristi della cucina verace. Di sicuro il Casatiello è ricco, abbondante, esagerato. C’è di tutto. Non a caso, in dialetto campano, per “casatiello” intendiamo – con una sorta di traslazione semantica – una situazione particolarmente complessa e intricata.
Nel Casatiello ci vanno la sugna, il salame, il pecorino, il provolone e soprattutto le uova (crude e con il guscio, si cuoceranno così), opportunamente “vincolate” in una sorta di “gabbietta” di pasta. Si comincia con lo sciogliere il lievito con acqua tiepida ed abbondante farina. Questo primo impasto deve crescere, raddoppiando di volume, in un luogo tiepido.
Successivamente, va lavorato – tenacemente e a lungo – con molta acqua tiepida, sale, pepe e sugna. Nuovo “riposo” in luogo tiepido per almeno 2 ore e mezzo. Poi bisogna stendere, ottenendo una base rettangolare spessa 1 cm. Cospargetela di sugna, salame, pecorino e provolone a cubetti. Iniziate ad arrotolare l’impasto come un tappeto, “lubrificando” i giri con ancora un po’ di sugna. La medesima andrà ad ungere uno stampo rotondo, dentro al quale sistemerete “a ciambella” il rotolo appena avvolto, facendo attenzione a “chiudere il cerchio”. Affondate nell’impasto 4 uova crude (lavate bene il guscio), “proteggendole” con una X di impasto. Fate lievitare 2 ore e poi infornate a temperatura moderata per 1 ora.