In tavola, se il Casatiello è l’anima rustica della Pasqua, la Pastiera è quella dolce. Nella versione rigorosamente tradizionale, con il grano ma senza riso nè crema. Cuocete, innanzitutto, il grano (250 g) con il latte (450 ml), la vaniglia (1 bustina), lo zucchero (1 cucchiaio) e lo strutto (1 cucchiaio), fino allo “spappolamento”.
A parte, setacciate la ricotta ed incorporatela a 350 g di zucchero, 6 tuorli, 4 albumi “a neve”, la scorzetta di limone, l’aroma di arancio e i canditi. Poi tocca alla pasta frolla (350 g di farina, 250 g di burro e 2 uova), che deve essere liscia e soprattutto deve riposare almeno 30 minuti. Intanto, amalgamate il grano – ormai raffreddato – e la ricotta “arricchita”, mescolando con decisione.
Ungete la base di un “ruoto” e foderatela delicatamente di pasta frolla. Versate su di essa il ripieno ottenuto in precedenza (grano+ricotta), senza arrivare all’orlo del ruoto. Coprite con strisce ricavate dalla restante pasta frolla, disponendole incrociate a “griglia”. Due ore di forno e poi zucchero a velo sulla pastiera ormai dorata a puntino.