In principio fu il “garum” dei Romani, oggi la conosciamo come colatura di alici, condimento tipico di Cetara. L’originaria salsa romana fu recuperata e rielaborata nel Medioevo dai monaci della Costiera. Il principio, ora come allora, è semplice: le alici vengono “stivate”, sotto sale e sotto dei pesi, in botti leggermente dischiuse; il sale agevola la fuoriuscita di liquido dalle alici, che viene conservato in contenitori di vetro esposti al sole, affinchè l’acqua evapori e la concentrazione del liquido aumenti. Infine, il liquido viene “colato” di nuovo fra le alici stivate, per insaporirlo ulteriormente. Una volta filtrato, è pronto per gli spaghetti.
La ricetta è classica: mentre la pasta cuoce, a parte va preparato un condimento “a crudo” con pomodorini, trito di aglio e prezzemolo, olio e un cucchiaio di colatura per ogni persona; scolare la pasta, unire alla salsa e servire.