Che li si chiami arancini o, più prosaicamente, “palle di riso” (la denominazione verace alla napoletana), questi “sfizi” fritti rappresentano un intramontabile antipasto del Sud Italia. In Sicilia hanno forma oblunga, tipo babà, in Campania sono sfere regolari. Sostanziosi e pieni di gusto, gli arancini vanno preparati con attenzione maniacale per ottenere una doratura croccante del riso ed evitare imbarazzanti spappolamenti. La versione di Zia Sisina è in bianco, senza salsa.
Innanzitutto bisogna lessare 350 grammi di riso, risparmiando un po’ sul sale; a parte, vanno sbattute 3 uova, e ancora a parte va soffritta la cipolla con 200 grammi di piselli, cui unire – prima di spegnere il fornello – 50 grammi di prosciutto crudo tagliuzzato a straccetti e 50 grammi di pancetta, che daranno quella sapidità solo “accennata” dal poco sale nel riso.
Lo snodo fondamentale della ricetta è qui. Molti – infatti – mescolano subito le uova a tutto il riso, provocando solo un effetto “papocchia” che “rilasserà” il riso e lo aprirà in frittura. Invece è altamente consigliato, a mò di catena di montaggio, fare la singola pallina, DOPO passarla nell’uovo, riempirne il cuore di piselli, salumi e dadini di provola, “rotolarla” nel pangrattato e poi friggerla in olio bollente. Così, una dopo l’altra, il più velocemente possibile. Basta un po’ di pratica e il risultato è garantito.