Carne rossa, l’eccessivo allarmismo non aiuta

carne_rossa_classificazioneIl 26 ottobre 2015 sulla rivista scientifica Lancet Oncology è stato pubblicato il lavoro eseguito da un gruppo di 22 studiosi facenti parte dell’IARC (International Agency for Research on Cancer) che, sulla base di circa 800 studi epidemiologici, hanno analizzato l’associazione tra consumo di carne rossa/carne lavorata e cancro in diversi continenti, in diverse etnie e con differenti tipi di alimentazione.

La classificazione delle sostanze cancerogene stilata dall’IARC prevede 5 categorie in base alla robustezza delle prove scientifiche della loro cancerogenicità. Il consumo di carne rossa è stato classificato come probabile cancerogeno per l’uomo (gruppo 2A) e la carne lavorata come cancerogeno per l’uomo (gruppo 1).

La notizia, riportata da molte testate giornalistiche con una errata conclusione “la carne rossa provoca il cancro alla stregua del fumo di sigaretta” ha fatto trionfare vegetariani e vegani che hanno sempre demonizzato la carne e probabilmente ha fatto venire qualche dubbio anche a qualche sostenitore della paleodieta. Tuttavia, per evitare falsi allarmismi o fuorvianti conclusioni, riportiamo i punti salienti della monografia dell’IARC sull’associazione carne rossa-cancro.

Per carne rossa si intende la carne del muscolo di mammifero (es. bovino, ovino e suino) non sottoposta ad alcuna lavorazione. La carne lavorata è la carne che ha subito un processo di trasformazione come salatura, affumicatura o altri processi che ne esaltano il gusto e ne migliorano la conservazione (prosciutto, insaccati, wurstel, pancetta ed altri prodotti industriali a base di carne).

La correlazione tra carne rossa, carne lavorata e cancro riguarda in particolare il cancro al colon retto, con un incremento del rischio pari al 17 % per un consumo giornaliero di 100 gr di carne rossa, e del 18 % per il consumo di 50 gr al giorno di carne lavorata. Siccome in Italia il rischio cumulativo di ammalarsi di cancro al colon retto entro i 75 anni è del 4% negli uomini e del 5% nelle donne, tale rischio diventerebbe 4,72% per gli uomini e 5,9% per le donne. Il cancro al pancreas ed alla prostata sono anch’essi correlati con il consumo di carne rossa mentre la carne lavorata sembra essere associata anche al cancro allo stomaco, ma per quest’ultimo non ci sono prove conclusive.

Sebbene la carne lavorata sia stata classificata nello stesso gruppo del fumo di sigaretta e dell’amianto (gruppo 1), ciò non significa che gli agenti in questione siano ugualmente pericolosi in quanto la classificazione IARC definisce se esistano prove convincenti che l’agente causa il cancro ma non definisce il livello di rischio. In altre parole, l’IARC definisce soltanto se esistono sufficienti prove scientifiche che attestino che una determinata sostanza o un comportamento siano sicuramente cancerogeni oppure no. Il reale rischio dipende dal quantitativo di esposizione. Non dimentichiamoci che nel gruppo 1 sono presenti anche l’esposizione solare, l’inquinamento atmosferico, i contraccettivi orali, il consumo di alcool.

Inoltre, numerose variabili o cause concomitanti (es. metodi di cottura, stili di vita non salutari con basso consumo di frutta e vegetali e scarsa attività fisica) potrebbero concorrere alla cancerogenicità della carne rossa e lavorata. Come riporta l’IARC, infatti, la cottura ad alte temperature o a diretto contatto con la fiamma o con una superficie calda (come il barbecue) o la frittura producono delle sostanze cancerogene (idrocarburi policiclici aromatici, amine eterocicliche aromatiche).

Inoltre i metodi di trasformazione e conservazione della carne (salatura, irradiazione, aggiunta di nitriti ecc.) portano alla formazione di sostanze promotrici della carcinogenesi (composti contenenti azoto), ma quanto queste sostanze contribuiscano ad aumentare il rischio è tuttora sconosciuto. Per concludere, possiamo tranquillizzarci: una dieta sana ed equilibrata come la dieta mediterranea che privilegia l’utilizzo di pesce, carni bianche, legumi, cereali, carne rossa e lavorata una volta a settimana, tanta verdura e frutta, insieme ad una regolare attività fisica, ancora una volta risulta essere la strategia migliore per mantenersi in salute prevenendo tumori e patologie cardiovascolari.

a cura della dssa Gabriella Siciliano

Fonti:
1. Bouvard, Véronique, et al. – Carcinogenicity of consumption of red and processed meat – The Lancet Oncology – Published online 26/10/2015
2. IARC – Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
3. Agenzia per i Servizi Sanitari Regionali – Programma nazionale per le linee guida – Tumori del colon-retto – Edizione Giugno 2002

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