È il dolce dedicato al Patrono di Nocera Superiore (SA), ma è anche e soprattutto il dolce dedicato al Santo Protettore di cuochi e pasticcieri che, secondo la leggenda, sarebbe l’inventore dello zabaione, elemento “in” di questa delizia nota in tutta Italia. È il Dolce di San Pasquale, la torta realizzata dai Maestri Pasticcieri Giuseppe e Pasquale Bevilacqua della Pasticceria Mamma Grazia di Nocera Superiore.
Come tradizione comanda, il dolce viene preparato ogni anno in occasione della festività di San Pasquale (17 Maggio), ma su prenotazione è possibile richiederlo durante tutto l’anno. Pasta frolla, crema di zabaione, pan di Spagna e glassa di mandorle scure: sono questi gli elementi della torta, la cui ricetta dal 4 marzo 2014 è registrata a nome dei Pasticcieri Bevilacqua, che hanno così preservato l’esclusività della loro invenzione.
Quattro i passaggi fondamentali: la preparazione della pasta frolla (1 kg di farina 00, 500 g di zucchero, 500 g di burro, 250 g di uova intere, ciliegie tipo Amarasca e mandorle affettate), il pan di Spagna (10 uova, 250 g di farina, 250 g di zucchero e 50 g di farina di mandorle), la glassa (1 kg di mandorle, 1,5 kg di zucchero, 700 g di albumi e vaniglia q.b.) e lo zabaione (500 g di zucchero, 150 g di farina, 200 g di tuorli e 1 litro di marsala).
Per la preparazione della pasta frolla bisogna lavorare lo zucchero con il burro, unire le uova e, infine, la farina. Stendere poi la pasta frolla e foderare la teglia. Dopo, creare uno strato di zabaione, unire le ciliegie tipo Amarasca, sovrapporre un disco di pan di Spagna, inzuppare con una bagna neutra e formare uno strato di glassa. Poi decorare con mandorle affettate ed infornare a 180° per 45 minuti.
Per il pan di Spagna, invece, è necessario separare gli albumi dai tuorli, montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e miscelare con i due tipi di farina finché il composto non risulta omogeneo. Dopodiché infornare e, quando la cottura è ultimata, far raffreddare e dividere in dischi. Per quanto riguarda la glassa, bisogna ridurre in polvere le mandorle, unire lo zucchero, aggiungere un pizzico di vaniglia e completare miscelando con gli albumi. Infine, per lo zabaione è necessario unire prima la farina e lo zucchero. Dopo inserire i tuorli e poi completare con il liquore marsala, continuando a lavorare a fuoco medio finché il composto non si addensa come una crema.